Fra tutti i salumi parmensi la palma del primato, per
la rarità e la prelibatezza, spetta al "Culatello di Zibello", il
cui segreto, si dice, è racchiuso nella zona di produzione,
la bassa parmense, vicino al grande fiume Po, dove la
stagionatura è favorita dalle nebbie autunnali e dalle
estate afose.
La sua storia risale nei secoli, forse al ‘300. Alcune
testimonianze storiche sottolineano la straordinarietà
del “culatello”. I Pallavicino, signori della Bassa parmense,
ogni anno inviavano parecchi esemplari del famoso culatello
di Zibello agli Sforza, come “cosa rara et squisitissima”.
Fra i grandi estimatori si ricorda Giuseppe Verdi, originario
della zona tipica del culatello e Gabriele D’Annunzio.
La
storia
(per approfondire)
Il Culatello di Zibello è un prodotto con Denominazione
di Origine Protetta (DOP) il cui Discipliare stabilisce
la zone di produzione nei comuni di Polesine, Busseto,
Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
Come si produce.
Il culatello si ricava dalla coscia di suini adulti selezionati
e allevati con metodi tradizionali. Dalla coscia, privata
dell’osso, viene asportata in un primo tempo una parte
di carne di qualità inferiore, da cui si otterrà il Fiocchetto.
La parte rimasta, la migliore, la più tenera e pregiata,
viene accuratamente rifilata e formata, cosparsa di sale
e massaggiata energicamente affinchè questo vi si incorpori,
quindi viene messa a riposare. Dopo il riposo viene introdotta
nella vescica del maiale e artisticamente legata in modo
da conferirle la classica forma "a pera".
La stagionatura minima di 10 mesi nelle cantine umide,
con l’aiuto del clima tipico delle zone rivierasche del
Po, formerà il tipico Culatello di Zibello, arricchendolo
di sapori e profumi unici ed inconfondibili. Alla fine
della stagionatura il culatello dovrà pesare dai 3 ai
5 Kg.
Come si fa
(per approfondire)
Il
Consorzio
(per approfondire)
